يرفض أصحاب المطاعم في أتلانتا والشرق الأوسط وشمال إفريقيا (MENA) لقب الطهي ذي الحجم الواحد الذي يناسب الجميع ويحتضنون مطابخهم الإقليمية
قبل ثلاثة عقود ، لم يكن ما يُعرف بالطعام الشرق أوسطي سائدًا في مشهد تناول الطعام في أتلانتا ، باستثناء عدد قليل من المطاعم وقاعات الحفلات وأسواق الطعام التي تلبي احتياجات تلك المجتمعات على وجه التحديد. تقدم سريعًا حتى عام 2022 ، وهناك الآن وفرة من هذه المطاعم التي تقدم مطابخ تمثل عددًا من البلدان من جميع أنحاء المنطقة ، بما في ذلك إيران وإسرائيل ولبنان. في كثير من الحالات ، تساعد هذه المطاعم في إعادة كتابة السرد حول كيفية النظر إلى الطعام “الشرق أوسطي” في أتلانتا.
“إن قول” مطبخ الشرق الأوسط “هو تعريف واسع جدًا. يقول تال باوم ، صاحب مطاعم أتلانتا عزيزة ورينا وبيلينا أليمنتاري وأتريوم ، إنه يشبه تقريبًا قول “مطبخ أوروبي”. كلا المصطلحين يفتقران إلى التحديد حول البلدان المحددة التي يحاولان الإشارة إليها. “على الرغم من أن المكونات [في جميع أنحاء المنطقة] قد تكون متشابهة ، إلا أنها ليست كلها من نفس نوع المطبخ.”
افتتح مطعم باوم الإسرائيلي الحديث عزيزة في منطقة ويست سايد بروفيسيونز في عام 2019 وهو يحمل اسم حماتها ، واسمها يعني “السعادة” باللغة العربية. في عزيزة ، تمزج الأطباق الإسرائيلية التقليدية وتقنيات الطهي على الحطب مع المكونات المحلية والنكهات الانتقائية في أطباق مثل المحار الصغير المغطى بالكسكس المحمص والطماطم والفلفل الأحمر ويقدم مع توست الكبانية أو الأخطبوط المشوي المتبل بالكزبرة ومزين باللوز ، الفلفل وبذور عباد الشمس فوق الكسكس وصلصة رومسكو. المطعم ، كما تقول ، يتغلغل في جذور الطبخ الإسرائيلي ، ويعزز الأطباق التقليدية بأسلوب جديد ، ولكن دون أن يفقد ما يجعل كل طبق فريدًا من نوعه في البلاد. إنه نهج يقلب النص حول ما يتخيله كثير من الناس في أتلانتا عندما يفكرون في ما يشار إليه عادة بمطبخ الشرق الأوسط.
تم افتتاح أول مطاعم من هذا النوع في أتلانتا في التسعينيات. كانت هذه عمليات خاصة بالأم والبوب تقدم أطعمة الشوارع مثل الشاورما والكباب – وهي أطباق افترض أصحابها أن الأمريكيين على الأرجح يعرفونها ويستمتعون بها بالفعل. لكن افتتاح المطاعم الفارسية مثل Shamshiri و Mirage و Persepolis في منتصف وأواخر التسعينيات ، كان بمثابة نقطة تحول في مشهد الطعام هذا في المدينة ومترو أتلانتا.
من بين هؤلاء ، فقط برسيبوليس ما زال مفتوحًا حتى اليوم ، لكن جميع الأذواق الثلاثة توسعت في أتلانتا مع عروض مثل الكوبيديه المشوي (اللحم المفروم) والجوجة (الدجاج) ؛ أطباق مكدسة من أرز تهديق مقشر ؛ و Ghormeh Sabzi ، وهو مزيج ديناميكي من الخضار المطهو ببطء ، والحلبة ، والفاصوليا ، والليمون المجفف الذي يغلف لحم البقر أو لحم الضأن.
يقول أشكان فاميلي ، صاحب مطعم Caspian Grill السابق في ماريتا والمطعم الفارسي المتوسطي القادم Yalda في Sandy Springs و Home Park في أتلانتا: “هؤلاء الرجال مهدوا الطريق حقًا عندما يتعلق الأمر بتأسيس المأكولات الشرق أوسطية والفارسية هنا”.
بين عامي 2000 و 2019 ، تضاعف عدد سكان الشرق الأوسط وشمال إفريقيا في الولايات المتحدة بأكثر من الضعف. مع هذه الموجة ، استمرت مجموعة المطاعم الصغيرة في أتلانتا التي تمثل هذا الجزء من العالم في النمو والازدهار ، حيث قدمت الأطباق الإقليمية بدلاً من المأكولات ذات الحجم الواحد الذي يناسب الجميع. برنامج Famili هو جزء من تدفق المهاجرين من منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا إلى أتلانتا والذي بدأ في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. التقى هو وفارس كارجار ، مالك شركة Delbar Middle Eastern ، في تركيا أثناء هجرتهما من إيران. بوم ، المولود في حيفا بإسرائيل ، انتقل إلى أتلانتا بعد سبع سنوات قضاها في إيطاليا.
لكن هذه الموجة الأخيرة من المهاجرين ليست وحدها المسؤولة عن الارتفاع الأخير في مطاعم منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا ومطاعم البحر الأبيض المتوسط في أتلانتا. جون وريان أكلي ، الشريكان في ملكية Mission and Market ، بالإضافة إلى مطعم زكية اللبناني الحديث القادم في باكهيد ، هما نتيجة نشأتهما في مشاهدة والدهما وهو يفتح المطاعم في السبعينيات والثمانينيات. يقول جون أكلي: “لقد كنا محاطين بصناعة المطاعم بشكل أساسي طوال حياتنا”. وصل كميل سروجي ، وهو من سكان الناصرة وصاحب مطعم البحر الأبيض المتوسط أفيفا باي كميل ، إلى أتلانتا في أواخر الثمانينيات وافتتح أيضًا سلسلة من المطاعم.
في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، تجاوزت مطاعم أتلانتا الفارسية على وجه الخصوص عتبة رئيسية وبدأت حقًا في استهداف رواد المطعم من خارج الجالية الفارسية المحلية. ركزت هذه الموجة من المطاعم ، التي بدأت مع Divan في عام 2005 ، على الأجواء وكرم الضيافة وقوائم الكوكتيل القوية. كان مطبخ الرومي ، الذي افتتحه الشيف علي مسغلي في عام 2006 وانتقل إلى موقعه الحالي في ساندي سبرينغز في عام 2012 ، أول مطعم فارسي في أتلانتا يحظى بشهرة واسعة في منطقة المترو.
شجع النجاح الذي حققه الرومي في ساندي سبرينغز ، وهي مدينة يغلب عليها البيض من الطبقة الوسطى شمال أتلانتا ، المطاعم المتحمسة الأخرى لفتح مؤسساتهم الخاصة ، مما أدى إلى توسيع معجم الطهي من حيث تنوع الأطعمة التي يتم تقديمها في قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة.
على سبيل المثال ، يقوم مطعم Kargar and Famili بتكديس قوائم مطعمهم بالأطباق التي تناولوها شخصيًا واستمتعوا بها في البلدان في جميع أنحاء المنطقة. في Caspian ، قدم Famili أطباقًا من محافظة خراسان شمال إيران ، مثل زيتون بارفردة ، وهو زيتون أخضر منقوع في مزيج من الجوز والأعشاب والرمان ، وكباب تورش ، والذي يُترجم إلى “كباب حامض” (منقوع في دبس الرمان ، الجوز والثوم وزيت الزيتون).
يقول فاميلي: “كنت من أوائل الطهاة أو رواد الأعمال [الذين قاموا بخلط] المأكولات قليلاً [في أتلانتا]”. “عندما كان لدي مطعم Caspian [Grill] الأول في ماريتا ، تناولت الكباب وتناولت بعض الأطباق التي كانت أكثر حدة ولم تكن شائعة جدًا في المطاعم الفارسية.” على سبيل المثال ، قدم سلطات البحر الأبيض المتوسط كبديل للأرز ، وهو العنصر النموذجي الذي يقدم مع الكباب.
في ذلك الوقت ، كان العملاء الفارسيون الأكبر سناً يميلون إلى العثور على قائمة طعام قزوين غير التقليدية إلى حد ما محيرة ، كما يقول فاميلي ؛ على الرغم من أن الأجيال اللاحقة ، التي كان العديد منهم يطلبون أطباق مثل كباب سلطاني مع سلطة يونانية بدلاً من الأرز ، كانوا في الغالب أكثر انفتاحًا على ما كان يحاول تحقيقه في المطعم.
تتبع عائلة سروجي نهجًا مختلفًا في القائمة والخدمة في Aviva by Kameel ، حيث تجمع بين الجودة والمكونات المحلية بكفاءة أسلوب التجميع في مطاعم الخدمة المضادة في وسط المدينة ووسط مدينة أتلانتا.
تم افتتاح Aviva by Kameel في عام 2012. في موقعه في وسط المدينة في قاعة الطعام في Peachtree Center ، أصبح نجاحًا فوريًا مع عمال المكاتب والسائحين الذين يبحثون عن خيار غداء سريع وصحي ، يمكن أيضًا تخصيصه كطبق أو شطيرة أو سلطة . يديره السيد كميل سروجي الأنيق المبهج (الذي يجعل من إخبار العملاء دائمًا ، “أنا أحبك”) ، يتم تقديم الأطباق بجرعة كبيرة من الضيافة. انضم ابن سروجي إلى العمل في عام 2013 ، وافتتح موقع ثانٍ لشركة Aviva by Kameel في التجمع في قاعة Coda للطعام في وسط المدينة في عام 2020 ، حيث يقدم عشاءًا خاصًا في عطلة نهاية الأسبوع ، بما في ذلك مقبلات الأسماك المشوية الكاملة.
يقول جون أكلي: “لقد كانت أتلانتا مدينة اللحوم والبطاطس لفترة طويلة لدرجة أنه من الجيد رؤيتهم يحتضنون ثقافات مختلفة ومفاهيم مختلفة”. بالنسبة له ، هذا يعني وجود مطعم يقدم المقبلات ، إلى جانب اللحوم المشوية وأسياخ المأكولات البحرية والمقبلات الأخرى المصممة على غرار تلك الموجودة في بلاد الشام في شرق البحر الأبيض المتوسط.
“الطعام اللبناني مثير للاهتمام لأنه يعتمد على المكونات” ، كما يقول ، مشيرًا إلى أن المطبخ غني بالنكهات الناضجة والطازجة والنكهات الحمضية وزيت الزيتون. جنبا إلى جنب مع الشيف إيان وينسلاد ، يخطط الأخوان أكلي لعرض الأطباق التقليدية والتفسيرات الحديثة للأطباق في زكية ودمج النكهات اللبنانية التقليدية والمكونات وتقنيات الطهي ، كما تظهر في أطباق مثل صدر البط المشوي مع شراب الورد والبرغل و قرنبيط؛ السمان المشوي مع صلصة الكرز الحامض وجبن المنوري وبذور السمسم. و شاورما بريسكت مدخن.
بعد النجاح مع عزيزة ، وسع بوم من نطاق الطهي في أتلانتا مع مطعم رينا السريع ، الواقع في Ford Factory Lofts في شارع بونس دي ليون. هنا ، يوسع Baum فهم رواد المطعم للمطبخ الإسرائيلي ، ويلتقط المشاعر الشاطئية في تل أبيب مع قائمة طعام الشارع الإسرائيلي. تتضمن قائمة طعام رينا المريحة أنواعًا متعددة من الحمص ؛ أطباق المزة مثل القرنبيط المحمص والتبولة ؛ أطباق اللحوم والفلافل. ولفائف بيتا مغلفة بالفلافل ، شاورما الدجاج ، أرز يافا المقلي مع هامور الخليج ، وسابيش (باذنجان ، بيض مسلوق ، هريسة ، سلو ، سلطة ، أمبا ، صلصة مانجو مخللة منعشة مع جذور هندية). يقدم Baum أيضًا مخفوق الطحينة والقهوة التركية هنا ، مع خيار إضافة بوربون أو رم لكل منهما. تسمح نافذة تناول الطعام في الخارج للرواد بتناول طعامهم ومشروباتهم للتنزه في مسار Eastside Beltline أو للتنزه في الحدائق القريبة.
يقول بوم: “أشعر بإحساس كبير بالفخر لأكون قادرًا على تعريض الناس لنكهات الشرق الأوسط ومشاركة جانب من هذه المنطقة غالبًا ما يتم نسيانه”. عندما يفكر الناس في الشرق الأوسط ، فإنهم يفكرون على الفور في السياسة والصراع والجوانب الأخرى المتعلقة بهذه المنطقة. أريد تعريض الناس للطعام ، والثقافة ، والناس ، والدفء ، وكرم الضيافة “.
